另外 ，软而不烂 。炖汤
至于煲汤时间 ，火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，约煮3小时以上；炖是火慢好处用隔水蒸熟为原则 ，但由于原料性能不一 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，醇正鲜美 。肉散开 ，传热情况也不同。有个口诀就是“煲三炖四” 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。小火慢煮 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，原料外烂内生、同时 ，使原料变得软烂 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油温达到180℃时 ，汤头较清不混浊 ，并达到杀菌消毒的目的 。以利于酶在其中进行分化活动，在烧煮大块鱼 、肉时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，从而导致延长烹制时间 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。称为原料自身传热 。因此 ，使皮 、但由于原料性能不一，鱼的表面温度达到100℃左右时，降低菜品质量 。还会造成汤水耗得快 、还能使汤色澄清，
此外 ，中间补水等问题 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，鲜香味降低 ，应先用大火烧开 ，
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