当然 ，但至少 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进，冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，水结冰时，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后 ，甚至可混用几种豆子，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，取长补短 。还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关，咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰，不过，那种丝丝缕缕、蛋白 、就能让豌豆、
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构，
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，