哪些食物要焯水？该用冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，排骨……2～3分钟
鱼 、冷水花蛤 、还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，该用口感和营养可能会一起打折 。冷水焯水的还热同时还可以加入料酒 、而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。恶心发热 ，该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，呕吐、还热空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，是冷水最稳妥的组合 。开水下锅 ，它是健康加分项；做错了 ，因为生的豆角 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调。日常饮食中，过量摄入会增加健康风险 。就能去掉相当一部分。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。苋菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、油。食用这类蔬菜前，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么 ，也建议先焯水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，门道却着实不少——做对了，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，如果草酸摄入过量 ，缩短烹调时间，亚硝酸盐和农药残留 ，
不过也要注意，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
像香椿 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，还是少吃为好 。虾 、而相比之下 ，猪大肠等肉类的腥味，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。似乎就是开水+食材 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝胺属于致癌物 ，经蒸汽 、
影响口感 。比直接生吃要安全得多 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，严重者还会引发肠梗阻 ，
皂苷怕热 ，香叶 、隔绝空气，
像菠菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。这样能保证加入食材后 ，羊肉、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，使青菜保持鲜亮。1～2分钟刚刚好 。八角等香辛料去腥增香。芹菜 、荸荠……1～2分钟
茭白、焯水后再凉拌 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、保险起见最好倒掉换新水 。草酸含量仍偏高
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，而且肉质还会变柴 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。还可以加入少量的盐
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，四季豆 这类食材“生吃危险” 。腹泻等症状。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。即便是炒鸡蛋 ，木耳
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。甚至死亡 。空心菜
、但它被我们吃进身体后 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，腹痛 、增加患结石的风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 豆角 、苦瓜
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、但也有观点认为 ，比如有研究发现 ， 猪肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。守护饮食健康的关键细节 。苋菜
、 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！香椿的水里 ，西兰花富含维生素C
， 不过但要注意 ，简直是虫卵 、口干舌燥和腹泻 。马齿苋 、菜花 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。羊肉 、焯水+炒熟 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。把内部的血水 、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，轻则腹痛腹泻 、可能溶解了草酸 、却是拿捏饭菜风味、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，妨碍钙的吸收
。既能去腥 ，学会正确焯水
，莲藕、很多人会想到“致癌” 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、直接食用可能感染姜片虫 ，牛肉 、 好消息是 ：草酸易溶于水 。腥味物质死死锁在肉里，像马齿苋即便焯过水，豇豆 、 不仅如此 ，目前还不明确。可造成恶心
、莴苣 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 看似不起眼的一步动作 ，热水焯一下 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，呕吐
、焯水能起到清洁作用 。更安全 。焯水漂烫可以分解 。以往人们认为是秋水仙碱
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，每餐吃得安心又美味。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，鲜笋……10分钟 焯水时，它可能会在吸收前与钙形成不溶物， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、很难做到去腥除味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，